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Ja, auch ich bin nun im Herbst angekommen. Auf vielen Feldern gibt es ganze Regale voller Kürbisse, die regelrecht dazu einladen, Rezepte mit Kürbis auszuprobieren. Ich habe mich mal wieder für den Butternusskürbis entschieden, meinen Lieblingskürbis. Zwar nicht ganz heimisch, aber unglaublich lecker. Zu den anderen Kürbissorten kommen wir auch noch, versprochen.

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Butternusskürbis macht schöne Haare und Nägel, ein Grund mehr zuzuschlagen. Beta-Carotin ohne Ende ist enthalten und wenig Fett. Vegetarier lassen einfach die Speckwürfel weg, dann ist der Salat fleischlos. Auf jeden Fall ein gesundes, schnelles und leckeres Rezept.

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Zubereitungszeit: ca. 20-25 Minuten, Backzeit: ca. 25-30 Minuten

Zutaten für 2 Personen:

1 Butternusskürbis
1 mittlere Zwiebel
3 mittelgroße Karotten
200 g Cocktailtomaten
75 g Speckwürfel (als Vegetarier weglassen)
200 g Feta
1 roter Paprika
etwas Öl
Saatenmix und Pinienkerne
2 Eier

Für das Dressing:

3 EL Kürbiskernöl
3 EL Kräuteressig
3 EL Wasser
1 EL Ahornsirup
etwas Salz
etwas Pfeffer

1. Zwiebel schälen, würfeln und kurz in etwas Öl andünsten.
2. Den Kürbis schälen und würfeln oder in Scheiben schneiden. Paprika, Karotten und Tomaten würfeln (von dem Paprika von der breitesten Stelle 2 Paprikaringe zurückbehalten). Den Backofen auf 200-220 ° Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Zwiebel, Paprika, Karotten, Kürbis, Tomaten und Speckwürfel in eine tiefe Auflaufform geben und mit etwas Öl vermengen. Salz und Pfeffer hinzufügen. Bei ca. 200-220 ° Ober- und Unterhitze für ca. 25-30 Minuten in den Backofen.
4. Den Saatenmix und die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anrösten. Das Dressing anrühren.
5. Etwas Öl in eine Pfanne geben. Die 2 Paprikaringe hineinlegen und die Eier in die Paprikaringe schlagen und zu Spiegeleier braten. Den Feta würfeln.
6. Feta, Dressing, Saatenmix und Pinienkerne über das lauwarme Gemüse geben und mit den Spiegeleiern servieren.

Guten Appetit!

Tini

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