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„Ja, dass wir Schwaben sind, das weiß ein jedes Kind, wir reißen Bäume aus, wo keine sind.“ …. Und was gehört kulinarisch ins Schwabenland? Natürlich Maultaschen und Spätzle. Im Volksmund auch „Herrgottbescheißerle“ genannt, da man alles Gute darin verstecken kann und sie als Fastenspeise gereicht hat. Heute widmen wir uns daher den selbstgemachten Maultaschen. Und ja, das Selbermachen lohnt sich definitiv.
Kleiner Tipp: Macht die doppelte Rezeptmenge und friert eine Hälfte der Maultaschen ein. So habt ihr ein weiteres Mal etwas von euren selbstgemachten Maultaschen.
Für ca. 20 kleine Maultaschen braucht ihr:
Für den Teig:
350 g Dinkelmehl
1 Prise Salz
3 Eier
1 TL Öl
Für die Füllung:
1/2 alter Wecken
75 g Speck
1 kleine Zwiebel
2 Stangen Lauch
20 g Butter
250 g frischer Spinat
1 EL Petersilie
100 g Bratwurstbrät
250 g Hackfleisch
etwas Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss
etwas Eiweiß zum Bestreichen
Für die Rinderbrühe:
2 Karotten
1 kleines Stück Sellerie
2 Petersilienwurzeln
1 Stange Lauch
3 Markknochen
500 g Suppenfleisch
1 EL Rapsöl
2 Lorbeerblätter
6-8 schwarze Pfefferkörner
2-3 Pimentkörner
4-5 weiße Zwiebel und etwas Rapsöl
1. Für die Rinderbrühe: Die Markknochen kurz in einem Topf anrösten. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse darin 8-10 Minuten andünsten. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Pimentkörner hinzugeben. Mit 3-4 l Wasser bedecken, alles Fleisch hinzugeben und alles zum Kochen bringen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Die Brühe ca. 1 Stunde leicht kochen lassen. Das Fleisch und Gemüse kleinschneiden. Den gekochten Lauch, Petersilienwurzel und Sellerie ausdrücken und aus der Brühe nehmen.
2. Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen. Nach und nach die Eier hinzugeben und den EL Öl. Alles zu einem festen Nudelteig verkneten. Den Teig abdecken und ca. 2 Stunden ruhen lassen.
3. Den alten Wecken einweichen, dann ausdrücken. Speck und Zwiebel klein schneiden, den Lauch in dünne Ringe schneiden.
4. Den Butter in einer Pfanne erhitzen und Speck, Wecken, Zwiebel und Lauch darin andünsten.
5. Den Spinat waschen, mit heißem Wasser übergießen und ausdrücken. Dann den Spinat kleinhacken.
6. Spinat, Petersilie, Bratwurstbrät und Hackfleisch vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann die Fleischmasse in die Speck-Zwiebelmasse geben und alles gut verrühren.
7. Den Teig in 4 Portionen aufteilen. Mit dem KitchenAid-Teigroller lange Teigbahnen von ca. 6-8 cm Breite ausrollen, alternativ mit der Nudelmaschine. Ansonsten mit dem Nudelholz den Teig dünn ausrollen.
8. Die Füllung (jeweils ca. 1/2 EL) in Abständen von ca. 4-5 cm auf eine Teigbahn geben, Den Teig um die Füllung herum mit etwas Eiweiß einstreichen, eine zweite Teigbahn auflegen und die Umrisse um die Füllung gut andrücken. Mit einem Teigroller sodann die Maultaschen ausschneiden und auf ein bemehltes Brett legen.
9. Die Maultaschen in die Brühe geben und jeweils ca. 10 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. In etwas Rapsöl in der Pfanne goldbraun anbraten und vor dem Servieren auf die Maultaschen geben.
Viel Spaß mit der heutigen schwäbischen Spezialität!
Tini
